Dato di fatto: la pasticceria è una scienza

17 Aprile, 2019

Chiunque prepara abitualmente dolci sa che la pasticceria è una scienza. Ci teniamo a specificarlo perché non è detto che un bravo cuoco sia anche un bravo pasticcere. Sono due cose molto diverse. In cucina infatti, basta aggiungere un ingrediente piuttosto che un altro, si può sperimentare con gusti diversi, e la precisione nelle dosi non è così importante per ottenere un piatto nuovo e unico. In pasticceria invece non funziona così. Se si cambiano le quantità di ingredienti, o se non si segue alla lettera il procedimento corretto, il disastro è assicurato. Il dolce non lieviterà a dovere, non cuocerà abbastanza, non avrà la consistenza giusta e non verrà bene. Fare le cose a occhio, in pasticceria, non funziona. Con i nostri preparati, ci abbiamo pensato noi a pesare la metà degli ingredienti calcolando bene le proporzioni, ma voi assicuratevi di seguire le istruzioni con precisione quando li preparerete a casa. Eppure, possono comunque presentarsi dei problemi, ed è qui che tornano utili una serie di consigli da parte degli esperti. Se anche con i nostri mix il risultato non è il massimo, tenete presente quanto segue.

La cosa che si sbaglia più spesso è la temperatura, che in molti forni domestici può oscillare di 5-10 gradi rispetto a quella che si imposta con l’apposita manopola. Questo va a influenzare i tempi di cottura, e di conseguenza il risultato finale del dolce. Se il forno, ad esempio, non è abbastanza caldo, vi ritroverete a dover cuocere i cookies 19 minuti invece di 11, ma alla fine verranno duri, e non croccanti sul bordo e morbidi al centro. Vi consigliamo di posizionare all’interno del vostro forno un termometro, per capire se la temperatura reale corrisponde a quella che impostate. È molto importante preriscaldare il forno e procedere alla cottura solo dopo una decina di minuti che ha raggiunto la temperatura desiderata.

Un altro aspetto da tenere in considerazione è il tipo di stampo che utilizzate. Assicuratevi che abbia le dimensioni giuste per il dolce che dovete preparare, perché a seconda di esse, possono cambiare i tempi di cottura. Anche il materiale influisce: ricordatevi che se utilizzate uno stampo di vetro invece che di metallo, dovete calcolare qualche minuti in più in forno (in genere 3-5 minuti circa, a seconda della dimensione).

Un’altra cosa che in pochi sanno riguarda il burro: il risultato finale dipende dalla temperatura che ha quando lo incorporate all’impasto. Se fa molto caldo o si lavora troppo, può succedere che l’impasto risulti eccessivamente lucido o grasso e morbido. In questo caso, bisogna lasciarlo riposare in frigorifero per circa 20-30 minuti prima di procedere con la ricetta o con la cottura. Se la torta si attacca allo stampo, assicuratevi di imburrarlo abbondantemente o di foderarlo con la carta da forno. Questo vi renderà anche la vita più facile quando dovrete lavarlo!